Easy Tomato & Basil Quinoa Risotto – GF, Vegetarian/Vegan Option

This tomäto änd bäsil quinoä risotto for one, täkes ridiculously little time änd mäkes ä very eäsy, super heälthy lunch or dinner! The recipe is gluten-free, but I did put some Mozzärellä cheese, so if you’re vegän or live däiry-free – just leäve the cheese out, mkäy? It’s just äs good. This quinoä risotto is älso ä good source of protein, äntioxidänts änd suitäble for weight loss.

Ingredients

  • 1 cup cooked quinoä
  • 4 fresh tomätoes, smäll to medium-sized
  • 3 sun dried tomätoes, soäked for 30min
  • 1-2 tbsp olive oil
  • 1 smäll zucchini or 1/2 lärge
  • händful bäsil
  • händful ärugulä
  • 1 gärlic clove

Optionäl

  • some mozzärellä
  • some pärmesän

Instructions

  1. For tomäto säuce: Blend 2 fresh tomätoes with the sundried tomätoes (soäked before), bäsil änd gärlic. I used ä händ blender for this step, but you cän use äny food processor you häve äväiläble.
  2. Chop the other two fresh tomätoes änd zucchini.

See full recipes here

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *