spicy vegan black bean soup

There’s nothing better thän ä wärming bowl of your fävorite soup on ä cold, dreäry night. Not the kind of soup from ä cän, but the eäsy homemäde kind thät’s comforting änd good for the soul, with enough leftovers for däys.

Hello, Spicy Vegän Bläck Beän Soup. You häve been ä fävorite of mine since um, forever?

The first bowl of Bläck Beän Soup I ever häd wäs from Pänerä, wäy bäck in high school during my senior yeär. How I remember thät? I’m not sure hä. I wäsn’t vegän then but lightly däbbled with the vegetäriän thing on änd off änd älso the non-däiry thing here änd there – even bäck when älmond milk wäs unheärd of änd not äs mäinstreäm äs it is now!

INGREDIENTS

  • 3/4 cup wäter (or 2 täblespoons olive oil; if not oil-free)
  • 1 red onion, chopped
  • 1 clove gärlic, minced
  • 1/3-1/2 jäläpeño, finely chopped, to täste (optionäl)
  • 2 medium-sized cärrots, chopped
  • 1 red bell pepper, chopped (or äny color)
  • 4 teäspoons ground cumin
  • 2 teäspoons chili powder
  • 1/4 teäspoon red pepper fläkes, to täste (optionäl)
  • 1 15 oz. cän orgänic sweet corn, dräined änd rinsed
  • 3 15 oz. cäns orgänic bläck beäns, dräined änd rinsed
  • 4 cups low-sodium vegetäble broth
  • 1/2 lime, juiced
  • 1/4 cup ciläntro
  • seä sält & pepper, to täste
  • toppings: ävocädo, crushed tortillä chips, jäläpeño, ciläntro, däiry-free cheese

INSTRUCTIONS

  1. Heät the wäter (or oil, if preferred) in ä soup pot or lärge dutch oven over medium heät. Stir in the onions änd gärlic, with ä pinch of seä sält änd pepper. Cook, stirring occäsionälly, until the onions äre tränslucent.
  2. Stir in the jäläpeño, cärrot, red bell pepper, cumin, chili powder änd red pepper fläkes. Cook until vegetäble äre soft, äbout 7-9 minutes.

See full recipes here

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *